Piszemy o krajach regionu Morza Bałtyckiego

W poszukiwaniu smacznej Łotwy

Międzynarodowy Instytut Gastronomii, Culture, Arts & Tourism, wspierany przez Unię Europejską ogłosił w 2017 roku region wokół Rygi, stolicy Łotwy, Europejskim Regionem Gastronomicznym. Czy na Łotwie rzeczywiście istnieje kultura jedzenia? Jest tylko jeden sposób, by się tego dowiedzieć: pojechać tam.

„Łotwa, przez żelazną kurtynę, długo była oddzielona od kultury europejskiej, której jednak była częścią” – opowiada nasz przewodnik Marcus Nation. „Ale od upadku muru berlińskiego i ogłoszenia niepodległości kraj powraca do europejskości z zaskakującą szybkością. Zarówno na polu gospodarczym, technologicznym, jak i kulturalnym, a więc także w gastronomii”.

Marcus Nation jest Australijczykiem, który ożenił się z Łotyszką, mieszka w Rydze już dziewięć lat. Dzięki temu może patrzeć na Łotwę oczami obcokrajowca.

Zabiera nas do dzielnicy, w której stoją, ku mojemu zaskoczeniu, wspaniałe budynki secesyjne: „Jeszcze jeden dowód, że Łotwa jest częścią europejskiej kultury. Najczęściej ludzie kojarzą art nouveau przede wszystkim z Paryżem czy Brukselą, ale w Europie Wschodniej to Ryga była wybijającym się miastem secesyjnym”.

W tej dzielnicy, która jest całkowicie wyremontowana, napotykamy pierwsze herbaciarnie i kawiarnie, których w Rydze jest sporo: przytulnie urządzone kafejnice, w których oprócz ciastka możesz zjeść śniadanie i lekki obiad. Często można sięgnąć po lekturę. Przypomina to trochę wiedeńską kulturę kawiarnianą.

Podaje się także wino łotewskie zrobione z owoców, jagód, agrestu, żurawiny, śliwek, truskawek, wiśni oraz pigwy…. Albo z mniszka lekarskiego, lilii i rokitnika. Próbujemy wina musującego z rabarbaru. Łotewski klimat nie sprzyja winiarstwu i uprawie winogron, jedynie w zachodniej części kraju znajduje się winiarnia, którą wpisano do księgi rekordów Guinessa jako najbardziej wysuniętą na północ.

Specjał, z którego Łotysze są dumni, to wino robione z soku brzozowego. Każdej wiosny, jeszcze przed tym, jak na drzewach wyrosną liście, z pni brzozy pobiera się słodki sok. Te białe drzewa zobaczycie w każdym zakątku Łotwy. Sok brzozowy jest uznawany za bardzo dobry dla zdrowia.

„Łotysze mają silny związek z naturą” – mówi Marcus Nation. „To nie dziwi, jeśli pomyślimy, że kraj jest półtora razy większy od Holandii, ale ma jedynie 2 miliony mieszkańców, z czego 750 tysięcy mieszka w Rydze. W związku z tym, na Łotwie jest wiele mało ludnych regionów, gdzie rządzi natura, a Łotysze kochają spacerować wśród natury, jeździć na kempingi czy uprawiać sport”. Stąd bierze się także łotewska miłość do ziołowych herbat, od wieków znanych z działania leczniczego.

Marcus Nation ma jeszcze jedno uzasadnienie dla łotewskiego związku z naturą. „W czasach sowieckich Łotysze zostali zmuszeni, by żyć w systemie komunistycznym, w który nigdy nie wierzyli, wraz ze swymi niedoborami żywnościowymi jako konsekwencją. Wtedy jedynie natura mogła ich zaopatrzyć w darmową żywność, za to do dziś są jej wdzięczni”.

W starszej dzielnicy napotykamy na hipsterskie wersje kawiarni, gdzie siedzą młodzi Łotysze, którzy nigdy nie znali czasów sowieckich, którzy czują się Europejczykami. Mówią płynnie po angielsku, w języku, którego chętniej uczą się w szkołach niż rosyjskiego.

Przykładem opisanej tendencji jest Rocket Bean Roastery, założona przez Mārtiņša Dzenisa (44 l.), dynamicznego przedsiębiorcę, który był wcześniej menadżerem marketingu w browarze, a później stworzył od zera własną markę kawy. By móc jej spróbować w optymalnych warunkach, otworzył kawiarnię obok swojej pracowni, w której ziarna są palone, a następnie pakowane. Lokal promieniuje na Rygę niczym nowojorski loft.

„Wszędzie w Europie widziałem, jak rozwija się kultura kawy i baristów” – mówi. „Chciałem coś takiego stworzyć na Łotwie”. Jego inicjatywa osiągnęła tak duży sukces, że rozwinął ją do hipsterskiej knajpy, w której dostępne są śniadania, sandwicze oraz sałatki. A wieczorami menu lokalu, przygotowywane przez jednego z młodych kucharzy, których w Rydze wielu, Artūrsa Taškānsa (30 l.). Europejski trend wśród kucharzy, by wytatuować sobie choćby ramię, dotarł także tu.

Razem z Taškānsem odwiedzamy Centralny Rynek w Rydze, jeden z największych bazarów z żywnością w Europie. Wytrzeszczam oczy, nie tylko za sprawą ogromnej powierzchni i liczby stoisk, ale także dzięki bogatej ofercie. Jeszcze w czasach sowieckich Łotwa słynęła ze wspaniałej jakości ryb, produktów mlecznych (maślanek, serów, masła) oraz chleba (w szczególności z ciemnego chleba żytniego z naturalnego zaczynu).

Kuchnia łotewska opiera się na bogactwie i czystej przyrodzie kraju. Zdj. © Didzis Grodzs / Instytut Łotewski.

Artūrs Taškāns: „Łotwa ma bardzo dużo dostępnej powierzchni, by hodować bydło, zboża, warzywa i owoce, by zbierać jagody, zioła i grzyby w lasach, by łowić ryby w rzekach i jeziorach. Oprócz tego mamy więcej niż 500 kilometrów wybrzeża, najczęściej z plażami”.

W oczy rzuca się wielka oferta piklowanych i fermentowanych warzyw oraz owoców, a także wędzonych i solonych mięs oraz ryb.

„Nasze zimy są mroźne i trwają długo” – wyjaśnia Taškāns, „stąd bierze się nasza długa tradycja konserwowania żywności, która pozwala ludziom przetrwać zimę”.

Pytam go, czy wyczuwalne są wpływy rosyjskie na kuchnię łotewską. „W czasach sowieckich był wpływ, ale kuchnia łotewska nigdy nie została spisana na straty. Ludzie dalej przyrządzali swoje tradycyjne potrawy, które wcześniej zaimportowano z kuchni niemieckiej i polskiej, a następnie przetworzono. Na przykład suszony groch oraz szara fasola ze słoniną i maślanką. Jako młodzi kucharze sięgamy często po stare przepisy, ale gotujemy nowocześnie i lżej”.

Wykwintnej łotewskiej kuchni doświadczamy wieczorem w restauracji Bibliotēka N°1 – jednej z czołowych restauracji w Rydze. Szef kuchni Māris Jansons (36 l.), podobnie jak wielu jego kolegów, nadąża za światowymi trendami, opierając potrawy o lokalne składniki niewielkich producentów. Jansons prezentuje potrawę z minoga morskiego, ryby, której na naszych szerokościach geograficznych nie spotkacie już w menu, ale w średniowieczu to był rarytas. Łotewscy kucharze chętnie biorą na warsztat ryby z rzek i jezior (takie jak szczupak, karp, pstrąg i węgorz), które robią wrażenie przez swój czysty smak. Bo wody śródlądowe nie są tutaj tak zanieczyszczone jako u nas. Trend naturalnych win w Łotwie jeszcze się nie przebił, w karcie widzimy głównie wina klasyczne, wśród nich francuski szampan, na którego punkcie Łotysze najwyraźniej oszaleli.

Następnego dnia opuszczamy Rygę, by udać się do regionu rozciągającego się wokół brzegów rzeki Gauji. Jedziemy sto kilometrów przez gęste lasy, puszcze i pola. W Valmierze czeka na nas fotograf lokalnej gazety: fakt przyjazdu europejskich dziennikarzy jest znany i stanowi swego rodzaju wydarzenie dla tej społeczności. Spotykamy Aigarsa Ruņģisa (40 l.), właściciela browaru rzemieślniczego.

„Piwo dla Łotyszy jest tak samo ważne jak wino dla Francuzów” – mówi. „Tylko straciliśmy z oczu naszą autentyczną kulturę piwną”. Jego piwo nazywa się Valmiermuižas alus, co oznacza „na sposób valmierski”. Wodę bierze z własnego ujęcia, które schowane jest 130 metrów pod ziemią. „To jest sekret czystego smaku moich piw”.

Swój browar założył osiem lat temu z pomocą austriackich inwestorów, obecnie zatrudnia 110 osób, z czego część w restauracji piwnej, w sklepie oraz piwnym saloniku, które otworzył obok swojego browaru. Oprócz tego, na terenie swojego browaru, regularnie organizuje jarmarki lokalnych producentów oraz festiwale łotewskiego folku.

„Belgia jest dla mnie wielkim przykładem” – mówi. „Chcę osiągnąć na Łotwie to, co udało się wam w tym małym kraju. Uczyniliście z niego miejsce pielgrzymek dla miłośników piwa”.

Teraz czuję się znów jak w domu.

Najbardziej popularny deser z Łotwy

Po łotewsku nazywa się „rupjmaizes kārtojums”, wolno tłumaczone jako „chleb z warstwami”. Wszyscy Łotysze znają ten deser, który w łotewskich rodzinach przyrządzany jest od dawien dawna. Jest prosty, ale jednocześnie wyśmienity. Bazuje na trzech składnikach, które należą do łotewskiej tradycji kulinarnej: chlebie (żytnim), mleku (w formie śmietany) i owocach (w galarecie lub dżemie). Składniki układa się w warstwy, podobnie jak angielskie trifle. Na dole warstwa rozdrobnionego chleba żytniego (zmieszanego z cynamonem i cukrem), później warstwa galaretki owocowej i warstwa bitej śmietany, a na końcu (przypiekane lub nie) okruchy chleba żytniego i świeże owoce. Deser jest podawany w szklankach, tak, że można zobaczyć poszczególne warstwy. Przed podaniem trzymany jest przez moment w lodówce, żeby składniki stopiły się ze sobą, a chleb żytni stał się gąbczasty.

 

Pierwotnie tekst opublikowany został w belgijskim dzienniku flamandzkojęzycznym „De Standaard”. Powyższe tłumaczenie oparte jest na wersji zamieszczonej na portalu www.vierbordjes.be. Z języka flamandzkiego tekst przełożył Tomasz Otocki.

 

Chcesz otrzymywać więcej informacji na ten temat? Subskrybuj nasz newsletter!
Raz w miesiącu otrzymasz na swoją skrzynkę zestawienie najważniejszych artykułów.

 

Jedzenie i nocleg w Rydze. Rekomendacje z Belgii:

  • Hotel Pullman Riga Old Town (pullmanhotels.com): piękny i ostatnio odnowiony hotel na starówce
  • Vincents (restorans.lv): pionier wśród czołowych restauracji Rygi, szef kuchni Mārtiņš Rītiņš jest zwolennikiem slow food i wykształcił wielu odych łotewskich szefów kuchni.
  • Biblioteka nr. 1 (restoransbiblioteka.lv): szef Māris Jansons ma wszelkie możliwości, by przyłączyć się do europejskiego topu.
  • Restaurant 3 (restaurant3.lv):  dwóch młodych szefów kuchni rozwinęło koncepcję „wild & forest cuisine” z produktami z łotewskich lasów
  • Le Dome (zivjurestorans.lv): bardzo dobra restauracja rybna (z hotelem)
  • Entresol (entresol.lv): restauracja znana ze swych „knapas”, łotewskiej wersji hiszpańskich „tapas”.
  • Valtera (valterarestorans.lv):  łagodna i elegancja interpretacja kuchni łotewskiej.
  • Maja (restoransmaja.lv): nostalgiczna restauracja, tuż obok sobotniego targu z żywnością, gdzie można zjeść tradycyjne potrawy łotewskie, dopasowane do czasów współczesnych.
  • Rocket Bean Roastery (rocketbean.lv): hipsterskie kosmopolityczne miejsce na śniadanie, lunch czy kolację, a także perfekcyjną kawę.
  • Pienene (studijapienene.lv): miły bar z ciastkami, sandwiczami, winem owocowym i herbatą z ziół.
  • Sienna (sienna.lv): pomysłowa kawiarnia, założona jako salon „vintage”, z ciastkami i możliwością lektury
  • Kulinarny tour po Rydze: eatriga.lv.

Jedzenie i nocleg nad Gaują. Region Gauji zaczyna się 40 kilometrów na północny wschód od Rygi, można go poznać w ciągu dwóch dni:

  • Hotel Cēsis (hotelcesis.com): centralnie położony w najstarszym mieście Łotwy.
  • Kimene (www.facebook.com/veikals.kimene): mały smaczny foodshop obok średniowiecznego kościoła w Cēsis ze specjalnościami z Łotwy.
  • Priede, Rigas iela 27, Cēsis: zwyczajna, ale dobra kawiarnia na starówce.
  • Valmiermuiža Beer Kitchen (valmiermuiza.lv): restauracja obok rzemieślniczego browaru w Valmierze, gdzie podaje się kombinacje z łotewskich potraw i piw (ma także lokal w Rydze).
  • Aparjods (aparjods.lv): przytulna brasserie w Siguldzie, znanej jako centrum sportów zimowych, gdzie prosto, acz dobrze się gotuje (z hotelem).

 

Zdjęcie tytułowe: Chleb żytni. Zdj. © Andris Tone / Instytut Łotewski.

Polub nas na Facebooku!