Zapach szafranu. O kuchni litewskiej mówi Tomas Rimydis

Tomas Rimydis w branży gastronomicznej działa od ponad 20 lat. W 2016 roku otworzył i do dziś prowadzi renomowaną restaurację Ertlio Namas w Wilnie. Wcześniej uczestniczył w powstawaniu restauracji Meksika i All Stars oraz stworzył koncepcje i układał menu dla ośrodków SPA Wilno, UPA, Vytautas Mineral SPA, Plateliai Sala Resort; przez 6 lat kierował kuchnią Hotelu Reval Neris w Kownie. Jak sam mówi, najwyższym uznaniem jest dla niego restauracja pełna zadowolonych gości.

Paweł Lesisz: Litewska kuchnia to?

Tomas Rimydis: To suma wielu epok, które można podzielić na dwie zasadnicze części. Kuchnię teraźniejszą – czyli to co gotuje się teraz, ale swój początek ma w czasach sowieckich oraz starą, wcześniejszą od tej, ale niestety zapomnianą. Osobiście wolę tę drugą – historyczną i tradycyjną. Mam na myśli wonną kuchnię baroku z dużą ilością octu, następnie włoskie nowinki Bonny Sforzy, czyli świeże zioła, ale także jedzenie nożem i widelcem, by skończyć na obiedzie we dworze Ogińskiego, gdzie twórczo rozwinięto francuskie techniki gotowania. Kres tej ferii smaków, tekstur i technik położyły ostatecznie czasy sowieckie.

Czyli interesuje Ciebie to, co było przed epoką cepelinów i blinów?

Oczywiście. Dla mnie kuchnia tradycyjna, ale co ważniejsze historyczna, to ta sprzed stu lat. Wówczas ziemniaki nie były aż tak popularne. Pasternak to coś co znajdziesz u mnie.

I jak pachnie ta stara litewska kuchnia? Bo nie będę ukrywał, że dzisiejsza litewska kuchnia to suma zapachów, na którą składają się ziemniaki, cebula i tłuszcz.

Dawne jedzenie pachniało nawet i szafranem. W epoce baroku królowały różnorakie zapachy.

Szafran nie jest czymś, co przychodzi od razu do głowy, gdy myśli się o litewskiej kuchni.

Wyjaśnijmy, w Ertlio Namas znajdziemy różnorakie zapachy. Koncentruję się na kuchni, która była dostępna dla wyżyn społecznych dawnej Litwy, czyli dla niewielkiego procenta całej populacji. Można przyjąć, że około 95% wszystkich litewskich przepisów to dania dla niższych warstw społeczeństwa. Składała się ona w większości ze zbóż, strączków i mięsa. Lekko ironizując, można powiedzieć, że prawie każdy chłopski przepis był taki sam. Weź garnek, wrzuć do niego ziarna, dodaj mięsa, przypraw, dolej wody, zagotuj i gotowe.

Brzmi bardzo łatwo.

Łatwo, mało odkrywczo i nudno. Każdy wie jak przygotować ziemniaka, jak usmażyć bliny. Gdybym serwował to co wszyscy, byłbym jednym z wielu. Mnie interesuje te pozostałe 5%. Doskonale zdaję sobie sprawę, że rozsmakować się w dawnej kuchni mogli tylko królowie, wielcy książęta czy możnowładcy, to właśnie oni byli kołem zamachowym zmian. To Radziwiłłom zawdzięczamy rozwój litewskiej kuchni. Oni jako…