Tomas Rimydis w branży gastronomicznej działa od ponad 20 lat. W 2016 roku otworzył i do dziś prowadzi renomowaną restaurację Ertlio Namas w Wilnie. Wcześniej uczestniczył w powstawaniu restauracji Meksika i All Stars oraz stworzył koncepcje i układał menu dla ośrodków SPA Wilno, UPA, Vytautas Mineral SPA, Plateliai Sala Resort; przez 6 lat kierował kuchnią Hotelu Reval Neris w Kownie. Jak sam mówi, najwyższym uznaniem jest dla niego restauracja pełna zadowolonych gości.
Paweł Lesisz: Litewska kuchnia to?
Tomas Rimydis: To suma wielu epok, które można podzielić na dwie zasadnicze części. Kuchnię teraźniejszą – czyli to co gotuje się teraz, ale swój początek ma w czasach sowieckich oraz starą, wcześniejszą od tej, ale niestety zapomnianą. Osobiście wolę tę drugą – historyczną i tradycyjną. Mam na myśli wonną kuchnię baroku z dużą ilością octu, następnie włoskie nowinki Bonny Sforzy, czyli świeże zioła, ale także jedzenie nożem i widelcem, by skończyć na obiedzie we dworze Ogińskiego, gdzie twórczo rozwinięto francuskie techniki gotowania. Kres tej ferii smaków, tekstur i technik położyły ostatecznie czasy sowieckie.
Czyli interesuje Ciebie to, co było przed epoką cepelinów i blinów?
Oczywiście. Dla mnie kuchnia tradycyjna, ale co ważniejsze historyczna, to ta sprzed stu lat. Wówczas ziemniaki nie były aż tak popularne. Pasternak to coś co znajdziesz u mnie.
I jak pachnie ta stara litewska kuchnia? Bo nie będę ukrywał, że dzisiejsza litewska kuchnia to suma zapachów, na którą składają się ziemniaki, cebula i tłuszcz.
Dawne jedzenie pachniało nawet i szafranem. W epoce baroku królowały różnorakie zapachy.
Szafran nie jest czymś, co przychodzi od razu do głowy, gdy myśli się o litewskiej kuchni.
Wyjaśnijmy, w Ertlio Namas znajdziemy różnorakie zapachy. Koncentruję się na kuchni, która była dostępna dla wyżyn społecznych dawnej Litwy, czyli dla niewielkiego procenta całej populacji. Można przyjąć, że około 95% wszystkich litewskich przepisów to dania dla niższych warstw społeczeństwa. Składała się ona w większości ze zbóż, strączków i mięsa. Lekko ironizując, można powiedzieć, że prawie każdy chłopski przepis był taki sam. Weź garnek, wrzuć do niego ziarna, dodaj mięsa, przypraw, dolej wody, zagotuj i gotowe.
Brzmi bardzo łatwo.
Łatwo, mało odkrywczo i nudno. Każdy wie jak przygotować ziemniaka, jak usmażyć bliny. Gdybym serwował to co wszyscy, byłbym jednym z wielu. Mnie interesuje te pozostałe 5%. Doskonale zdaję sobie sprawę, że rozsmakować się w dawnej kuchni mogli tylko królowie, wielcy książęta czy możnowładcy, to właśnie oni byli kołem zamachowym zmian. To Radziwiłłom zawdzięczamy rozwój litewskiej kuchni. Oni jako…
Treść dostępna dla prenumeratorów
Dołącz do naszej społeczności. Dzięki Twojej prenumeracie rozwijamy portal i publikujemy nowe artykuły.
